En termes de composition, le cartilage est principalement constitué de protéines mucopolysaccharides (un polymère composé de protéines et de sucre) et de collagène. Les mucopolysaccharides sont des substances associées au collagène et comprennent le sulfate de chondroïtine (une variété de glycosaminoglycane), qui est ensuite décomposé par l'organisme en glucosamine et autres produits finaux. Le cartilage de requin contient également des quantités variables de calcium et de phosphore.
